徳島の田舎の果実酢の利用方法・・徳島県名産すだち・・

　　

徳島の田舎では、果実酢が一般家庭で広く利用されている。果実には、だいだい、ゆず、すだち、ゆこうがあり、これらの果実から皮と一緒に酢を絞り、冷暗 所に保存している。料理によって酢を使い分けている。おのおのの果実酢について、田舎料理と一緒に紹介したいと考えています。

 

最初に、徳島で一番有名なすだち（ここでは露地物）の酢の三段活用について紹介します。

 

すだちの実は保存方法が改良され、青いすだちが一年を通して販売されている。小さい頃から食している私には本来の香りや味覚が変化してしまったような気がしている。

 

本来、すだちはハウス物でなく、露地物が田舎では活用されるので、露地物すだちについて酢の収穫や利用方法について紹介させてもらいます。

 

また、広くすだちを知ってもらうために、すだちの花から実の熟するまでをこのページで26年度一年間を通して写真で紹介したいと思います。徳島のすだちの一年間を写真と味覚を楽しんでください。

 

すだちの酢を利用した田舎料理のレシピも徐々に紹介しますので、一度チャレンジしてみてください。少しすっぱめの味が好きな人は楽しい料理になると思います。

 

■すだちの利用は生育にあわせて活用しています。大きく次の３段階に分かれます。

　

１．青いすだち：6～8月（実は硬く、酢は少ない）　

　①利用方法

　　・すだちの皮をスリがねですり下ろすか、輪切りにして利用する。

　②料理

　　・冷や奴、味噌汁、漬け物など。香りを楽しむ。

　　　　　

２．青いすだち：８月～１０月（皮が柔らかくなり、酢も多くなる。昔、贈り物にすると、「青いミカンをありがとう」、「酸っぱいミカンをありがとうと言われた。今はもう言われないとほど、すだちは地位を得ていると思う）

　①利用方法：

　　・すだちの実を半分に切り、直接酢を絞り利用する。酸味とすだちの香りを楽しむことができる。

　　・この段階のすだちの酢が一般に販売されている。酸味がきついがお刺身やお寿司に利用される。酸味と香りが調和して美味しい。　　　青い皮と一緒に絞ること、皮を剥き、酢だけを食してもだだ酸っぱいのみで、何の楽しみもない。

　　・刺身や冷や奴などには、すだちを半分に切り、直接料理に掛ける。

　　・薄くスライスして料理と一緒に食するのもよい。

　　・徳島では、日本酒や焼酎に輪切りにしたものを入れて飲む人が多い。二日酔いしないと言うが、酒飲みの言い訳か、試して見てく　　　ださい。

　　・肉料理などには、すだちを皮ごとスリ落とし、これにニンニクを一緒にすり下ろしたものを焼き肉のたれなどに混ぜるとさっぱり　　　した焼き肉が楽しめる（自分は好きである）。

　②料理

　　・魚料理（焼き物、煮物、刺身）、お寿司、紅茶など幅広い料理に利用できる。

　

３．黄色くなったすだち（熟れたすだち）：11月～12月（美味しそうに見えるがミカンと同じように食するが酸っぱい。1月下旬以降になると酸っぱいものが好きな人は食べることができる）

　①利用方法

　　・12月初旬に取り、酢として活用する（たくさんの酢が取れるので、田舎ではこの段階で酢を絞り、保存して1年間活用する。日常　　　的に活用する酢となる）。

　　・青いすだちの酢よりも酸味が少し薄れ、まろやかになる。ビンで長期保存（3年物の酢も活用している）が可能です。発酵してお　　　りができるが、よく混合して茶こしでこして酢を利用する（青いすだちの酢も同様）。発酵すると丸みのある酢になる。

　②料理

　　・お寿司や魚の酢の物、シメ鯖やイワシのぬた、大根の酢の物など酢の料理に広く活用する。

 

■すだちの酢を活用した料理のレシピ（順次紹介します）

　（１）五目寿司

　（２）アジ、ボウゼイ、サバなど酢魚の寿司

　（３）大根の酢の物

　（４）イワシのぬた

　（５）シメサバ